古韵北京PK情调上海之二 美食篇

北京：故宫、烤鸭，早就被游北京的外来人士广为传颂，吃烤鸭…… 上海：“现在的上海人不固执，能接受更多的新东西。”这反映到美食领域也是一样，在上海的西餐厅，俨然已经…… 北京的传统美食，发现可讲的太多，因为可以被广为传颂的传统文化太深远，可实际被传承的又太少。或许，我们能做的就是，在有限的时间内，把该被挖掘的传统挖掘出来。 　　他是老北京旗人，民俗美食世家，是有名的烹饪大师，蜜供姜的第五代传人。他师从国宝级烹饪大师刘俊卿老先生，但是他学戏的时间竟是远远早于烹饪，虽非京剧专业人士，却被京剧名家吴吟秋收为入室弟子。老北京的民俗文化传统，他门儿清。 　　参观指南 　　长城、故宫、烤鸭，早就被游北京的外来人士广为传颂，吃烤鸭，吃的是功夫。

丰盈饱满的鸭身诱人食欲

　　全聚德 　　一提烤鸭，就连外国人都能用别扭的口音说出全聚德的名号。烤鸭是全聚德的镇店招牌，选用北京填鸭，就因它有着细嫩的肌肉和脂肪层，而店内独特的烤制手法也让他们与别家大不相同，尤其是温度、时间的掌握，才是烤鸭口感的关键所在。全聚德的烤鸭一端上桌，丰盈饱满的鸭身和光亮的枣红色泽已经开始诱人食欲，趁热一定要白口吃块酥脆鸭皮，感受入口即融的口感。在薄薄的荷叶饼抹上甜面酱，裹上大葱、黄瓜条，再卷上两块带鸭皮的鸭肉，就能享受美味了，香气已经盈溢满口，渗入到鸭肉中的脂肪温润着鸭身，既去了腥味，又鲜嫩异常。 　　人均消费：200元

便宜坊的蔬香烤鸭独具特色

　　便宜坊 　　便宜坊创建于明朝永乐十四年(公元1416年)，以经营 “焖炉烤鸭”而闻名，而焖炉烤制技术在我国源远流长。据考古资料记载，远在商代就有了一种叫“干锅”的器皿，汉代古籍《说文解字》里记录的“燠，热在中也”，说的也是焖炉技术。到了公元15世纪初，明成祖迁都北京，烤鸭成为明代皇宫美味，从此每年正月十五烤鸭成为明宫的主要菜肴。焖烤鸭子之前，先要将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高到一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。由于炉内温度先高后低，自然下降，火力温而不烈，因此鸭子受热均匀，油脂、水分消耗少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美，尤其是焖炉烤鸭过程“不见明火”，所以出炉的烤鸭表面没有杂质，干净卫生，有益健康。 　　人均消费：200元

长安壹号的烤鸭师傅会严格控制烤制时间

　　长安壹号 　　长安壹号选用3至3.5公斤的鸭子，在烤鸭烤制前需要经过一系列的处理：烤鸭师傅会先给初步加工好的鸭子泵入空气，因为这样一来烤鸭会在烤制受热之后变得更加饱满，而出炉后温度降低便会加大肉与皮之间的空隙，导致皮肉分离的效果。但打气也是技术活，打少了皮肉分离的效果会变差，打多了又会打爆鸭身。打好气的鸭身会淋上特制的皮水，为的是让最后的成品烤鸭呈现出诱人的蜜色。随后将鸭子放入专业的冷藏库风干12小时。在烤制前师傅会将枣水灌入腔内，利用外烤内蒸的效应令鸭肉质感保持水润并散发出香甜的味道。烤制的时候，长安壹号选用的是枣木，为烤鸭再增添几分水果味。烤制75分钟后，专业的烤鸭师傅会严格控制烤制时间，并时刻关注鸭子的上色程度，以确保最佳口感。 　　人均消费：300元

芸豆卷入口即化；鸳鸯虾球品相精美。

　　现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法相比的得天独厚的优越条件，它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。 　　涮羊肉的讲究最多，吃哪里出产的羊和哪个部位只是初级。中餐是讲究而不是将就。涮羊肉之所以要用清汤、炭火锅和自制调料，要的就是羊肉的原汁原味。 　　仿膳 　　位于北海公园内的仿膳是家经营宫廷菜的老字号，有着超然的皇室气质，因为它的出身，多少带了点神秘感觉。宫廷菜讲究用料新鲜，做工细致，这里也不例外，最具特色的当属满汉全席，完整一餐要分几次才能吃完。而其他精选菜式也颇有贵族风格。鸳鸯虾球单从菜品就能看出精致程度，中间是炸至抱团的虾球，盘边摆了一圈栩栩如生的白色玉鸟。将虾肉去皮制成虾蓉，通过师傅手工捏出小鸟形状，最后掌控火候蒸出华润如玉的光亮色泽。 　　人均消费：240元 　　地址：西城区景山西街北海公园东门内 　　大戏楼 　　在老北京的饭馆里，有一类叫做“饭庄子”，能称得上“饭庄子”的必须有宽大的院落，还得有几所跨院，最讲究的要有亭台楼阁、曲径通幽的小花园，正厅还必须有富丽堂皇的戏台，是专供主顾们唱堂会戏用的。大戏楼就算得上是“饭庄子”，在这里，你能找到老北京的味道，很多白发苍苍的老北京人全家老少一起到这里听着戏，品着已经翻新外貌却保留原味的北京小吃，眼里满是幸福感。 　　人均消费：200元

半边云羊肉是招牌之一

　　洪运轩饭庄

洪运轩饭庄的羊肉品种丰富

　　人均：80元 　　地址：海淀区学院南路33号艺海商务酒店后(近京果商厦) 　　东来顺饭庄 　　东来顺创始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。到如今，东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三叉、小三叉、磨裆、黄瓜条5个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤可切20厘米长、8厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。除了涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等200余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。 　　地址：东城区王府井大街198号 　　壹条龙饭庄 　　创建于清乾隆五十年(公元1785年)，是京城经营清真菜肴的著名饭庄。百年来，壹条龙经营涮羊肉一直延续传统的铜火锅吃法，火力旺、燃点高，更好地保证了涮肉的口味和质量。 壹条龙涮羊肉特点有四：一是选肉精。这里的内蒙专供滩羊，粉肉白腰，香而不膻，肉质鲜美。二是加工细。选切羊肉时，要先在一层锡箔上放好天然冰，再把羊腿放在冰上码好，肉上盖油布，油布上再压冰，这样经过一天一夜的“压肉”“排酸”，切出来的肉片薄，自然打卷，形似刨花，又不失嫩香。肉切好后按黄瓜条、上脑、磨裆、小三叉、大三叉等不同部位装盘，顾客可根据喜好选择。三是佐料全。除了辣椒油和醋之外，还有高级酱油、酱豆腐、小磨香油、糖蒜、米酒、酸菜等等。四是主食香。10斤面要放2斤芝麻，做出的烧饼多达18层，烙完后再上炉烘烤，外焦里嫩，香酥适口，加上一碗又细又匀的绿豆杂面，收尽油腻，那才叫实实在在地吃涮羊肉。 　　人均消费：200元

大戏楼的百果年糕

　　Link 　　姜波的私人靠谱推荐： 　　北京好吃的去处 　　1.烤鸭： 　　便宜坊 地址：崇文区崇文门外大街甲2-1 　　天禧9号 地址：朝阳区女人街天泽路9号 　　2.涮肉： 　　洪运轩 　地址：海淀区学院南路33号艺海商务酒店后(近京果商厦) 　　宏源南门涮肉城 地址： 朝阳区日坛东路9号 　　3.宫廷菜 　　涵珍园国际酒店 地址：东城区交道口南大街北兵马司胡同7号 　　大戏楼 　地址：朝阳区东五环平房桥京城梨园公园内 　　有人说，生在皇城脚下的人们天生有种优越感，哪怕是小吃都是用料讲究、制作精细，因为它们融合了汉、回、蒙、满等多民族风味以及明、清的宫廷味道。 　　九门小吃：西城区德内大街孝友胡同1号 　护国寺小吃：西城区护国寺大街93号 　　仿膳：西城区景山西街北海公园东门内 　大戏楼：朝阳区东五环平房桥京城梨园公园内

各种美味产生于此

小牛里脊配传统加那利群岛迷你土豆

　　参观指南 　　米其林三星的光环

传统甜品总是让人愉悦的

　　人均消费：500元 　　菜系：西班牙菜 　　地址：上海市徐汇区衡山路811号徐家汇中心广场绿地内(近余庆路) 　　静安餐厅 都会桃源 　　静安餐厅位于上海首家定位“都会桃源”的奢华酒店璞丽酒店的二楼，他家的食物就如同所处酒店的风格一般像大隐于市的城市绿洲。欧陆菜式是这里的基本菜系，主厨Dane Clouston来自新西兰，曾师从澳大利亚名厨Teage Ezard，而在澳大利亚与中国香港的多年主厨经验使他对欧陆菜与亚洲烹调都颇有研究。 Dane为餐厅创造了极具个人特色的早、中、晚餐菜谱，所有食物的搭配原则宗旨是坚持选用当季最新鲜的上乘原料。健康私房早餐包括了西式餐点、亚洲美食，另配有德国顶级面包大师Ralph Gottschalk联袂烘焙的手工面包；正餐的菜单中如前菜花椰菜浓汤馥郁浓香，鲜虾色拉配虾仁沙司以棕色试验瓶装裹着Dane的独门秘制沙拉酱，主菜煎蛋卷配咸银鳕鱼咸香松软口感奇妙，其他如柠檬与意式蘑菇饺子配菠菜、帕玛桑芝士、蟹肉黑色馄饨配黄油硬糖沙司以及烤东星斑鱼片配咸鳕鱼、小茴香和蛤蜊都是推荐之选，不论手法还是食物造型搭配都出自扎实的欧陆西餐主厨之手。 　　菜系：欧陆菜 　　人均消费：400元 　　地址：上海市静安区常德路1号璞丽酒店2楼(近静安公园) 　　世界美食总汇

鲜虾色拉配虾仁沙司

　　菜系：纽约－意大利菜 　　人均消费：250元

美食总汇

　　尼斯法餐

纽约－意大利菜独具魅力

　　菜系：尼斯与马赛风味法餐 　　人均消费：300元 　　地址：上海市徐汇区兴国路372弄1号 　　Cristal晶餐厅 　　大份的地中海风味 　　吴江路美食街上的Cristal晶餐厅拥有一个露天大阳台，还有一个透明玻璃天顶，如果天气好，这里的光线充足到不需开灯也能“晶莹剔透”。 　　主厨来自法国尼斯，擅长以地中海风味招待客人，龙虾、比目鱼、三文鱼、扇贝等食材都处理得很有经验。地中海风味还善于应用各种香草和香料调味，口味清淡自然。 　　Cristal还有值得一提的特点是：它有早饭、午饭、下午茶、晚饭以及周末早午餐，几乎是全天候营业。而且午市套餐每周都有新菜单更新，近日也推出了两套全新的晚餐套餐，他们的出品菜式分量都相对较大，香煎三文鱼配芥末土豆泥、芦笋和松露汁以及香煎比目鱼和鲜松茸配杜松浆果燉茴香、青豆泥和蘑菇牛肉汁都很值得一试，尝完这些主菜便可见到主厨的豪爽性格。 　　菜系：欧陆菜 　　人均消费：晚餐500元 　　地址：上海市静安区吴江路269号4楼

　　Mr. Willis 随性自然

地中海风味

　　菜系：混搭欧陆西餐 　　人均消费：300元

香煎比目鱼配马达加斯加香草，黑巧克力及茄子泥。

　　Ciao巧意大利餐厅 宜正宜闲

肉类拼盘配腌梨

　　菜系：意大利菜 　　人均消费：200元 　　地址：上海市黄浦区汉口路740号1楼 　　帕夏(PASHA)土耳其餐厅 　　猎奇者好去处

自然真实

　　菜系：土耳其菜 　　人均消费：150元

自然真实

　　Downstairs by David Laris 自然真实

经典的提拉米苏

　　菜系：欧陆菜 　　人均消费：200元 　　地址：上海市静安区胶州路183号URBN雅悦酒店1楼 　　Link 　　沈宏非私人靠谱推荐： 　　1.日本菜 　　天家(金枪鱼专门店)，太仓路68号 　　The door(法式日料) 　　上海市虹桥路1468号3楼 　　2.上海菜 　　天地一家，外滩六号3楼，吉士酒家(传统)，徐汇区天平路41号(近淮海西路) 　　福1088(新派)，镇宁路375号近愚园路 　　3.值得尝试的西餐厅 　　西班牙： 　　el willy，东湖路20号(近淮海中路) 　　意大利： 　　issimo，静安区南京西路931号2楼 　　法国： 　　半岛酒店，Sir Elly’s Restaurant 　　4.宵夜好去处： 　　老夜上海，卢湾区茂名南路59号锦江饭店北楼11楼 　　半岛酒楼，黄浦区黄河路95号(近凤阳路) 　　保罗餐厅，静安区富民路271号(近长乐路)

这么多的好吃东东，上次去都没有吃到！