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三十多年前省城街边的那些摊档中的吃食，无一不是 60、70 后心目中的佳肴美馔。时至今日，很多店已经不在，很多味道已经失去，唯一留下的，只有那烙于味蕾上的印记。所幸还有部分老字号坚守阵地，无论是 80 后还是 60 后，仍然为之狂热。 现在的 80、90 后常常被生于六七十年代的人揶揄“唔识食”，经历过困难时期的 60、70 后“细路”未见过多少零食，任何能放进嘴巴的东西，都被他们赋予最大的想象力和小心翼翼的期待。三十多年前省城街边的那些摊档中的吃食，无一不是他们心目中的佳肴美馔。时至今日，很多店已经不在，很多味道已经失去，唯一留下的，只有那烙于味蕾上的印记。所幸还有部分老字号坚守阵地，无论是 80 后还是 60 后，仍然为之狂热。拉肠、牛杂、煎饺、煲仔饭，这些绝不是街边档所能呈现的全部。拉肠有铁盘、布拉、窝蓝几种 ; 牛杂又分三六九等，没钱的时候吃牛肺，有钱了就要吃寸金软骨 ; 煎饺固然八珍的最油最香口，油纸包着还要加勺辣酱 ; 煲仔饭是劳苦大众的最爱，细路扒饭，老人家就“饭焦”搭“孖蒸”。 【透明拉肠之最 —— 窝篮拉肠】 芳村的窝蓝拉肠近年总是传言老板要移民金山，刚收到新鲜出炉的消息，老板娘说，在华盛顿吃了碗 17 蚊美金的云吞面后，毅然放弃退休生活，决定继续投身到广州传统美食的激情创作中。“哇，你都唔知，果碗云吞面难食到啊 …… ” 为了彻底打消大家担心窝蓝会消失的疑虑，老板娘透露新店已经装修完毕，等老店租约期满就举店搬迁。“人手不够，如果有后生仔女肯学肯来帮手，我绝对无私奉献 ! ”老板娘笑说。和布拉肠相比，窝蓝拉肠的制作工艺其实更接近沙河粉。经求证，食尚居的老板当年果然师从沙河饭店的老师傅，这家店的窝篮、蒸笼都是自行设计和定做的，不滴不漏又透气，保留着传统沙河粉的风骨。 老板娘亲自动手做拉肠，两手抓住竹篮两端，像玩杂耍一样快速进行 360 度的旋转，米浆立刻均匀铺满整个簸箕，打入鸡蛋和肉等材料，入笼蒸两分钟即可。因为窝蓝的尺寸比普通蒸屉板要大要透气，用窝篮制作拉肠，能够最大限度地将水蒸气漏掉，而布和铁板制作的拉肠漓不走水分，所以窝篮拉肠的口感尤其盈润细滑。 家乡拉肠， ( 花生、芝麻、虾米、萝卜 ) 6 元，拉肠皮吹弹可破，薄如纸张，里面的馅料都看的清清楚楚，接近无限透明。老板娘自由创造搭配而成。虽然不知道是否受花生屯云吞面影响而创作，好吃是绝对的。黑芝麻、虾米和萝卜润的组合，更接近农村“窝角”的感觉，台山风味无疑。萝卜润略微咸了一点，最适合早上不想吃肉的街坊。 牛肉蛋拉肠，8 元，拉肠的皮非常韧，不会像其他拉肠出锅没多久就变得软淋淋，弹牙有嚼劲。加蛋的更受欢迎，吃来更为嫩滑。一个窝篮足有 52 寸，自然分量十足。以冰糖、八角、姜、干葱头等等混合调制的酱油滋味鲜香，体态清澈，层次分明，绝对是用心之作。 新的窝蓝拉肠同样位于芳村，离旧店不远，在醉观园外围，荔湾区东教北路涌岸街 15 号，黄大仙祠指示牌下，敬请严重期待 ! 餐厅名：窝篮拉肠 ( 食尚居美食 ) 地址： ( 旧店 ) 荔湾区东漖南路 186 号铺 ( 近芳村花园北门站 ) ， ( 新店 ) 荔湾区东教北路涌岸街 15 号 ) 电话：13682207822 13104861114 【殿堂级民间美味 —— 阿婆牛杂】 芳村陆居路的阿婆牛杂开档 20 多年，承载着太多人儿时的记忆。在这条电影院的后巷中排队是对阿婆伟大母爱的支持。阿婆的牛杂是用煤炉慢煮，每隔十来碗就会加入牛杂老汤，并用油兑上花生酱加入锅里，再放入大大块的红糖，慢慢和牛杂的鲜甜味一起渗出，引得大家边吞口水边排队。 阿婆牛杂只在周日中下午开档，每逢这天，好几十人的长龙都在耐心地等待这份广州民间殿堂级地位的牛杂，卖完阿婆就收档，下周请早。每个人都会小心选择自己的分量，让身边人也能够品味阿婆融入牛杂汤汁中的那份爱。 阿婆牛杂就在陆居路陆居市场，从地铁 1 号线芳村站 B1 出口出来就能看到，从陆居路的另一边入口进来，则是先看到一个叫何四的日杂店，往里走就可以看到阿婆牛杂的标志性红色遮阳伞。 长龙就很长，位置只有一个，一家人抢到了唯一的位置，包围在无数人羡慕嫉妒恨的目光中。排这么长的队只为吃一份牛杂，估计只有阿婆做得到，那份漫长的等待也许早已大于味道本身。 牛杂，1-2 元 / 串，论口感论味道，阿婆牛杂在省城中属中上乘，散发浓郁的花生和红糖香味，牛杂早已串好，在滚烫的汤中焖入味，越煲越鲜甜。虽然阿婆是全市少见的鱼蛋和牛杂一起卖，不过两样共冶一炉其实会互相抢味。当然，来此排队为的绝对不是牛杂和鱼蛋这么简单，而是阿婆牛杂代表的老广情结。 韭菜是传统的扎法，阿婆会老实的告诉你 ; “韭菜是要搭卖，是因为物价贵，要靠韭菜来确保利润。牛膀有点腥，顶唔顺就唔好勉强啦 ! ”来买的人也一定会挑上一串豆卜，一入锅就满满的吸收了牛杂汤的精华，浓味香口，最后一定记得来几大勺阿婆自制的甜酸辣酱，混着蒜蓉的甜酸味与牛杂是绝配。 店名：阿婆牛杂 地址：荔湾区芳村大道陆居路芳村市场后 【北京路冬日御寒必备 —— 八珍煎饺】 从满眼“老广州”的省城边缘，回到没几个本地人的城中心，北京路。和那些早已搬离市中心的老广州们一样，八珍煎饺也从外文书店附近搬迁到了北京南。可能因为搬迁的关系，总觉得和以前的味道差了很多。值得庆幸的是，依然有很多人来寻找儿时记忆。“八珍”二字，在中国数千年饮食文化中一直是个非常有品位的简称，代表鲍、参、翅、骨、肚、窝、掌、筋。这里的广式煎饺虽然并非真有八珍，在老广们的味蕾记忆中，依然其味无穷。果断点上两份煎饺一碗猪红汤落座等吃。 今天的八珍同时供应两种馅料的煎饺，韭菜猪肉馅和粟米猪肉馅。煎饺的皮保持着当年的厚度，秘诀是用高筋面粉揉搓，肥瘦搭配肉馅中的五香粉和胡椒粉也不缺，电煎炉在对温度的控制上远胜昔日的煤油炉。由于是老字号的缘故，用油用料仍然有讲究。 鲜肉煎饺，10 元 /10 只，猪红汤，5 元 / 碗，和普通的饺子不同，锅贴的面皮要稍微厚一些，这样更适合油煎，皮面也更香脆 ; 肥瘦均匀的肉馅加入五香粉和胡椒粉等烘烤后渗出金黄油汁，鲜甜无比。猪红汤依然够大碗，猪红够多，撒上胡椒粉香气扑鼻 ; 醮饺子的辣酱用料十足，香辣鲜。猪肉韭菜陷煎饺配猪红汤，不可不试。玉米猪肉馅的，可以不试。 这里的一切，仍然是旧时的味道。不过，或许是猪肉没有以前的那么香，花生油也没有以前的好，饺子也不用油纸包的缘故，似乎已经找不到当年在寒风中、马路边，竹签戳着饺子分一只给妈妈，分一只给爸爸，自己再来上一只的幸福感。 餐厅名：八珍煎饺 ( 北京路总店 ) 地址：越秀区北京路 212-215 号 ( 近高弟街口 ) 电话：020-83190252 【并未消失的煲仔饭 —— 民记】 一路向南，未到南关电影院，民记煲仔饭已经不在，好彩煲仔饭也没开门。继续前行，在大沙头找到了仍然存在的民记。现任的收银完全继承了老板的语言风格，遥控厨房的工人，店内仍然坚持不卖任何饮料。那些精彩说辞犹在耳边响起，老细，一支可乐。冇 ! 后生仔，饮可乐冇益啊，XX 拿碗例汤俾这位靓仔。盛惠四蚊啊唔该，饮茶记得自己去斟。 煲仔饭源自广东，是以砂锅作为作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，故称煲仔饭，走进民记的厨房，里面大大小小摆满了几十个煲仔，师傅说，中午的时候，几十个煲仔同时开锅，忙的不可开交，每煲大约煮十五分钟，中途要不断观察火候，这全靠师傅多年的经验来把握。 和现在很多煲仔饭店会预先将大米浸泡，以缩短煮饭时间不同，民记仍然坚持直接落生米煮饭。这样的米饭稍微偏硬，属于传统的吃法。煮煲仔饭选米是关键环节，最好选择晚稻的丝苗米，吸水性好，还可以吸收馅料和油的香味，让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。 牛肉生蛋饭，13.5 元，虽然肉片偏咸偏干，青菜素质也比较一般，打入鸡蛋整体效果会增色不少。豉油和辣酱就仍然保持着 30 年前的水准。扒饭见底之后的那层锅巴仍然诱人。以前老人家除了会用“孖蒸”送饭，更会用茶水浸泡锅巴，甘香回味，还可以预防热气 —— 这也正是传统煲仔饭馆会附带茶水的原因。 煲仔饭本身不加任何调味料，好的豉油是点睛之笔，揭开盖子浇在饭上，只听见嗞嗞的响声，豉油的精华瞬间被晶莹饱满的丝苗米吸收，全看调汁师傅的手艺。最不能放过的就是煲底的一层锅巴，金黄的锅巴脆的嘎嘣响，带着阵阵焦香。这锅巴的好坏不但取决于火候，还视乎煲仔本身的品质，好的煲仔里面是有一层光亮的釉底。也许有人会说，民记已大不如前，但也许变得不是味道，而是我们 ? 老字号就像一座里程碑，顽强地记录着广州的百年兴衰，无论爱与不爱，它都在那里。 有人说，真正好的美食，无论贫富贵贱，都能享受，食物之于人，是平等的。我说，再好的美食也不过是从嘴到喉咙一段短短的距离的旅行体验，真正追求的，无非是存储于大脑中各种分子印记。烙于你我味蕾上的印记不会消失，它只是躲到了某个角落。偶尔唤醒，换来的将会是回忆的绵长幸福。 餐厅：民记煲仔饭沿江东店 人均消费：0-30 元 推荐菜式：惹味鹌鹑煲仔饭 ，鸡肾煲仔饭，牛肉生蛋饭 联系电话：83851062 营业时间：10：00-21：00 详细地址：越秀区沿江东路 421 号
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