“鲜得来”排骨年糕的故事及其他（六篇）（zt）

“鲜得来”排骨年糕的故事 小时候吃炒年糕的时候，大人们总会眉飞色舞地回忆“鲜得来”排骨年糕，仿佛是那时年糕中的极品。而“鲜得来”也和排骨年糕划上了等号，仿冒者众多，以至于现在很多人忘记了，当年还有一家“小常州”排骨年糕也是流行一时。 1921年，“鲜得来”排骨年糕的创始人何世德，在原蓝维蔼路志德行里弄口(今西藏南路177弄口)，开设了一个专门经营点心的小摊。起初，他只是卖些牛奶、吐司、面包等品种，顾客大多是附近的中学师生和企业职工。由于西点不太符合上海人的传统口味，何世德就改为经营五香排骨年糕和烘鱿鱼。 由于讲究质量、价钱便宜，很受当时社会下层广大食客的欢迎，食客们还送给摊主何世德一个“排骨年糕大王”的美称，而他的 摊位也因此而名气逐渐响了起来，生意也就越做越大。 由于这里的排骨年糕确实美味，食客们吃了都说“味道真是鲜得来。”何世德听了受到启发，就把“鲜得来”和自己名字中的“德”字作为他小摊位的招牌。他请人将招牌横写成为“鲜得来”，意喻为“味鲜美、重道德、生意来”，且“鲜得来”，“来得鲜”正反都能读，顿时生趣。 一碗阳春面 上海面系统中有本帮面、苏帮面、扬帮面和浙江面，后三者逐渐本地化而和本帮面结合创新变成上海面。阳春面是上海名气最大的面条了。 上海人说的“阳春面”，即光面，又称清汤面，是不加任何菜肴配料的清汤光面。老早地，生意人忌讳“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的“阳春”二字，改称为“阳春面”。 正因为没有浇头，所以对汤底要求非常高，会用骨头熬出来的高汤作为汤底，味道鲜美。面条煮熟后放入汤底内，这放法也颇有讲究，手势很重要，三层面，一层叠一层，要是端上来的阳春面，面条烂糊嗒嗒，这家点心店的水平也可想而之。阳春面也有红、白汤之分。正宗上海阳春面是白汤，而红汤阳春面则是从苏帮面传承过来。 好的阳春面，“清汤里的各种作料，比例适中，调配合理，汤味不咸不淡，不油不清；面条制作精良，不粗不细，下面条时，时间和火候掌握的恰到好处，从大锅里捞上的面条质地合适，吃在嘴里很爽口，不硬不烂。” 在上世纪80年代，阳春面是面食类中最经济实惠，一碗面也就一角几分钱，以后随着物价的上涨，它的价格也有所上升。条件好点的食客们，还会加点“浇头”。其中 ，雪菜肉丝面是名气仅次于阳春面的上海面。老早辰光，上海沧浪亭面馆的雪菜肉丝面属上品。 说到阳春面，不得不提“四如春”。四如春点心店，原先在在瑞金一路15号（近延安中路），后因市政工程被拆除，也没有在原址重建。点心店建于1929年，经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳，加工精细，尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳闻名。 50年代，四如春又首创蒸拌面的工艺。这就是上海夏天第一位的面食：冷面。1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。而四如春的“蒸拌面”，是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面。如今，“四如春点心店”改名“四如春食府”，几经搬迁后落户到了普陀区石泉路、镇坪路附近，继续做着冷面和点心生意。 小笼馒头看人生 “生活就像小笼 包。其表象总是那么光鲜那么薄又总能蒙人；其内容总不会都实实在在总有水分；头次接触总应多加小心，否则不是被生活烫着，就是让生活中最有滋味的部分白白浪费；慢慢吮吸慢慢体会，嘴巴要紧，感受根本不必告人；小心翼翼永远是对的，小心是持吉，是惜福。将“生活”两字换成“婚姻”亦然。”——上海著名媒体人郑健先生，曾在自己的微博中用小笼包来比生活、婚姻。 前几日，CNN评选全球最佳连锁旅游餐厅，台湾的鼎泰丰排名第二。不过，要是说鼎泰丰的小笼馒头就是最好吃的，最有代表性的，估计很多老上海人都要偷笑了。 上海最好的小笼包，无疑还是开设在城隍庙的南翔馒头店。而城隍庙的南翔馒头，本源是嘉定南翔的小笼馒头，而南翔馒头又首推古漪园。吊扇，八仙桌，条凳和 晚清风格的店堂等等，都证明了南翔馒头，乃是民间小吃而非官宦富豪之细点（相比之下，鼎泰丰的价格真是“辣手”）。当然，上海做小笼馒头的著名地方不少，虹口区当推山阴路的万寿斋；愚园路上的富春小笼也是一家名店；卢湾区的麟笼坊也很有名，还有以前王家沙的也不错。 小笼馒头是很讲功夫的点心。最讲究的是蒸的功夫。如果小笼包上桌的时候是瘪的，就说明蒸的时间差了点。而食客点小笼也有讲究，点的数量如果多了，几笼一起上桌，那么当你在大块朵颐吃最上一笼的馒头时，闷在下面笼屉里的小笼馒头，会被闷得过熟，皮会糊掉而汤汁这样便会收干而影响口感。 其次，讲究的是皮的功夫。正宗的南翔馒头用不发酵的面粉做皮，开粉要用滚水。一个馒头的褶子要求在25到32个之间。一个馒头32个褶 子为佳。褶子口要闭合，馒头皮要薄，一两面粉可以做八个馒头。 肉馅的功夫很讲究。正宗的南翔鲜肉小笼馒头的肉馅，不应该掺入葱末，姜末则少许。所谓鲜肉，便是当天的新鲜夹心猪后腿肉斩成。瘦四肥一，如果在馅料中加入酱油，这风味便失之粗略而近江北风格了。肉皮冻的在馅料中的比例则要非常讲究，少则汤汁不足，多则汤汁偏油而覆盖了猪肉和蟹粉的鲜味，更破坏了馒头的口味。肉馅料中还要紧的是糖，但南翔馒头的糖，是为了吊肉馅的鲜而不可成为主味，甜味一旦浮现为主，那就是无锡小笼的做派了。 最后，吃的功夫也很讲究。馒头刚上来的时候都是极烫，初体验的顾客常常会被滚烫的汤汁整的手忙脚乱。老食客则笃定用筷子轻轻夹住馒头上部褶子闭合处，将馒头轻轻一提，放入放慢姜丝的醋碟 中蘸蘸，左手以勺子托住包子，咬开包子一角，慢慢将汤汁细细嘬光，再大口吃掉馒头，满口咀嚼，轻松自得，口齿留香。 看过小笼馒头的这四个讲究，再来细读郑健先生那140字的描述，顿感其恰到好处，让人不禁莞尔。 "上海西餐” 在上海长大的孩子，对于西餐有着独特的感情。“上海西餐”，并不是指在上海开的西餐厅，而是指源自西餐，但经过上海人改良过的海派西餐。其中，最著名的就是“上海色拉”，陈丹燕在《上海色拉》里写到：“在上海，连一盘色拉都已按照自己的方法改良过了”。在维基大百科中，甚至还有上海色拉这个词条，国外美食网站，也能找到Shanghai Salad的制作方法介绍。 “上海色拉”的主要配方，是切丁的煮熟马铃薯和切成了小方块的红肠，以色拉酱拌匀。出于色彩考虑，一些煮熟的豌豆亦经常拌入，苹果因其甜脆口感，也时常以丁状出现其中。1930年，上海知名西餐厅红房子开张时，已有“上海色拉”供应，作为开胃的头菜。 和上海色拉齐名的海派西餐，要属“罗宋汤”了。在上海那些错综复杂、曲曲长长的弄堂里，也经常会飘出一阵罗宋汤特有的香味。 上海人叫“罗宋汤”，是因为洋泾浜英文的关系，老上海把俄罗斯人唤作“罗宋人”（Rus-sian）。但是，上海人对俄式的西菜并不能全盘接受，就像这道罗宋汤，本是从辣中带酸、酸甚于甜的俄国红菜汤演变而来，但上海人又总有“改良”的精神，他们按着自己的生活方式，重新定 义罗宋汤的原料，最早改良的就是淮海西菜社。 而一般的上海家庭，无缘学到西菜馆的烧法，于是只能凭借着回忆餐馆里的口味细细琢磨，并且照着自己的口味来创造出各式烧法，其中变化主要以牛肉代替红肠，并且欠芡为主。这些做法不拘一格，从用料、制法乃至吃法上，都与店里不同且有所改进的罗宋汤，构成了海派饮食的佳话。 说到改良西餐中的炸猪排，不得不提“泰康牌辣酱油”。辣酱油其实并不是酱油，而是来自于英国的一种调味料，由大麦醋、糖、凤尾鱼、罗望子、生姜、大茴香等，近30种香料和调味料混合熬成的。最早、最知名的“辣酱油”产自英国伍斯特郡附近的一个作坊，因此被称为伍斯特郡酱汁。 在上海，辣酱油在19世纪末、20世纪初从西餐厅推广到其他食品。上海西餐中的炸猪排、 罗宋汤用到辣酱油。本地吃食，如生煎馒头、排骨年糕、干煎带鱼有时也用辣酱油做蘸料。 首先生产辣酱油的，是梅林罐头有限公司（1933年），使用梅林牌金盾商标；1960年，梅林罐头有限公司的辣酱油产品线，移交泰康食品厂生产，更名为“上海辣酱油”，改用金鸡牌；泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种。目前，泰康辣酱油在上海年产量近1000吨，主要作本销，也有部分出口。 鲜肉月饼和高桥食品店 淮海中路瑞金路口的路北朝西，是一幢漂亮的西式公寓大楼叫瑞金公寓，楼下有一家十分有名的大方绸布店，绸布店朝西就是一家二开间的食品店，这家食品店在上海也算是如雷贯耳：高桥食品厂的门市部。这里就是上海最早做鲜肉月饼，并蜚声海上的地方，故鲜肉月饼又名高桥鲜 肉月饼。 在中秋节前后，高桥食品厂东面门口，就会架起两个硕大的平底锅，烤制鲜肉月饼。“在那个样样短缺年代，那个香味一透出来，胃里的馋虫似乎全部涌动出来，走到高桥门口连迈步的气力也没有了。” “高桥鲜肉月饼，都是现烤现制，食客也是买了之后趁热就吃，苏式月饼的千层酥皮里面，包着瓷实的鲜肉馅心，那可是精选的腿肉，基本纯精肉，当然也稍稍加了些肥臊（特为加进去的油肉碎末）和肉皮冻，咬一口，虽然不会如同小笼包里的那一包鲜汤，但绝对保证吃着鲜肉月饼时能吃出肉汁来，那叫一个鲜香！直透过齿颊一下溜进胃底”。如果这鲜肉月饼凉了，可就吃不出热乎时那鲜香味了，冷冻的肉馅凉凉的，酥皮也耷拉着，整一个吃起来面疙瘩的样儿，所以买家和食客都深知个中三昧，要不买来了趁热就吃，要不冷了后得在家中再支个平底锅烤热了才吃。 高桥食品厂，从1942年开始经营起，它就主营上海本帮（浦东高桥）糕点，且自产自销。它最有名的自然不是鲜肉月饼，而是高桥松饼。进入九十年代 ，淮海路开始改造之后，高桥食品厂开始走下坡路了。后来高桥食品厂就搬到瑞金一路靠近长乐路这里，再后来就关门大吉。高桥食品厂是关门了，但每逢中秋节前后，淮海路上的哈尔滨食品厂、光明村、全国土产、南京路的真老大房、西区的老大房等等，都会架起炉子，叫卖现烤鲜肉月饼。 一段蛮正宗的上海对话 下乡40年退休回上海的赤佬在公园里听到的 秋高气爽，阳光明媚，寻觅秋韵的冲动，我去公园感受惬怀。公园一隅，见几位头发灰白与我同辈的人们声音忽高忽低地在理论什么，我好奇，便驻步凑前去聆听。主辩双方，一位面目清秀戴眼镜，不舍斯文，另一位脸圆脸寸头，皮肤黝黑，额纹颇深，略显沧桑。没听几句我便明白，他们理论的主题是：过去好还是现在好。 两人你来我回，辅 助手势，略微激动。前者提问，后者辩答，后者反击，前者防守，旁听者有不断插嘴附和的，还有私下窃窃议论的。他们或是牌友搭子，或是熟悉的旁观者，其间出言不逊，爆粗口也不计较。我辈都是从闭关锁国的时代，走到改革开放年代，对过去和现在都有切身的感受和体会，所以我觉得这场"小人物"的对话挺有意思，现将互相语言的大概辑录如下（前者为甲，后者为乙）。 甲：侬凭良心讲，今朝生活比过去好哇？ 乙：格要看从啥个角度讲，表面看当然是好了交关。但是从心里讲，各个人的感受不一样，有人感到好得大来，有人感到讲不清是好还是不好。 甲：格有啥讲不清的。侬小辰光穿啥？脚馒头、格的（指臂关节处）打补丁的裤子衣裳，纳底的袜子破球鞋，侬看今朝的小囡个个穿得光鲜漂亮，阿迪 达斯的名牌运动衫和鞋子。侬老早，一件涤卡中山装算出客衣裳，现在西装也有好几件吧？侬今朝穿得就交关潇洒。 众人笑。 乙：侬嫖我是哇。衣裳不过就是一张皮，有人今朝为之这张皮要扎台型，要啥个名牌，掼了多少冤枉铜钿。 甲：迪个就叫生活水平提高，老早侬买得起吗？ 乙：侬帮帮忙，老早不穿名牌，对不起，那个辰光还不晓得啥个叫名牌。老早不穿挺括衣裳就不到学堂读书有哇？没有挺括行头，逼老子老娘拿血汗铜钿去买的有哇？不穿挺括寻不到好工作有哇？不穿挺括轧不到女朋友有哇？为之一张皮去偷去抢有哇？ 甲一时语塞。众人默默点头有之。 乙：我倒要问侬，是阿拉小辰光开心，还是现在小囡开心？老早阿拉飞香烟牌子、盯橄榄核子、刮刮片、抓强盗散，汏衣裳板拼起来 打乒乓，白相的么子不要太多哦。现在呢，弄来弄去盯老一只电脑游戏机，读书功课多压力大，有啥开心。弄到后来大学毕业，也只会白相手机和电脑，其他什么子不会，戆大一只。 甲：侬真格落伍了。现在是科技发达信息社会，阿拉老早白相的么子应该淘汰了。要是比尔盖茨、乔布斯早点生出来，你也会去玩电脑和手机，真的很好玩，要与时俱进嘛（开了几句国语）。老兄，老早屋里厢装电话都想不到，不要讲现在一路走来，一路煲电话粥。老早侬结婚，被单布头拦拦开，现在三房一厅弄得像宫殿，侬讲现在好还是老早好？ 乙：嘿嘿，老实讲现在住房倒是老惬意格。但是，老早住在弄堂里，有事没事左右上下邻居窜窜门，嘎嘎讪胡，蛮有劲。裹粽子、混沌，包饺子，只要有啥好吃的东西，大家会抬来抬去，像 自己人一样。有事体只要喊一声，大家会嗡过来办忙，蛮温馨。现在邻居老死不相往来，楼上姓啥，十年了我不晓得。讲得难听点，人死在屋里厢，也没有人会晓得的。 甲：格一点我倒有同感，所以嘛，我们要建设一个和谐的社会，老实讲蛮难的。但是仅仅这点就否定现在讲不过去，不管哪能，住的舒逸是硬碰硬的，39度有空调孵孵，摆了老早要热煞，死人格！再讲现在吃得好了，大家都六七十岁了，红光满面，看侬讲话中气十足，摆了老早啊，60岁敲锣打鼓送回来，已经抖抖霍霍了，那讲是否？。 众人笑，目光看着乙。乙摸出香烟。 甲：上海牌蛮赞，老早侬吃飞马牌、大前门算好的了，还要香烟票买，大热天吃只西瓜还要凭小菜卡，队伍排得老老长。大家都是过来人，我不讲了。 乙：老早是没啥吃， 过年过节吃只鸡，难般吃条鱼。但是想吃的东西吃不到，就有念想，有盼头，一旦吃到了，开心，好吃，难忘，老早盼过年就是迪个道理。现在天天可以吃得像过年，好像没啥意思了。我现在不是想吃啥，而是吃啥么子都吓牢牢。一息毒牛奶、毒豇豆、一息避孕黄鳝、地沟油、假玉米馒头，啊哟，曝光的么子交交关，没有曝光的啥人晓得，格能弄下去，吃啥吓啥，不但没有快乐心境，反而要弄出神经病了。现在大鱼大肉要吃出毛病，为啥现在生癌的人多，跟吃的东西分不开。侬讲现在吃得好否？ 甲：侬吓，就不要不舍的钞票，买有机的、绿色的食品来吃嘛。 乙：朋友侬帮帮忙，有机的，绿色食品啥人不会写，真的假的啥人验证监督？如果包装上写明由政府的某某权威机构认证，出事体找伊负责，格倒好了，有否 ？ 甲：侬硬捉板头，没啥好讲。（看看手表）好了，要回去吃中饭了，下趟再讲。 站旁边一直没有讲话的丙开始讲了: 那时候的上海夜里可以开门睡觉，那时候凭票买计划食品一样吃得很开心，那时候上海一派平和秩序，邻里相亲相爱，路人拾金不昧，那时候的上海大家说着上海话，夏天吃光明牌的棒冰，娃娃雪糕，那时候上海是可以感受到上海。 丁: 同感!! 那时，到了夏天晚上，大家都睡在马路上，很风凉，大家很开心，那时，公交车还是两节的，车上擦的干干净净。那时觉得上海的阿姨好漂亮，还很和气，虽然衣服很朴素。现在一切都变了。丙: 还有陕西南路外婆家的弄堂,上海夜里开门睡觉。现在老妈老是说不能想象那个时候，乘凉睡在马路上。我记得那个时候能在天空中看到流星。而不是像现在去追什么流星雨。想念那时候邻居阿婆做的大葱饼，和夏天拿把藤椅坐在弄堂里乘凉吃西瓜的日子。 丙: 上海的市井文化已经扎根在我们这代人的心里了，外来的人只能是看看高楼，吃吃西餐，知道个萨？还义正词严的说上海人小气抠门，你在你家买菜就不还价阿，算你钞票多。 甲: 珍惜眼前更有意义，看看现在上海好的，以前有坐地铁去徐家汇么，以前有东方明珠那根很长的汽水棒头么，以前有水族馆，有imax么，以前有那么多吃的品种么。各有各好，但是珍惜眼下才有幸福。侬讲现在好还是过去好?! 用上海闲话改写'上海的风俗习惯 假设侬看到一个上海人勒拉早浪厢用开水淘昨日个冷饭头, 用迭样做早饭, 味道嗲得勿得了, 谢谢侬勿要看伊勿起, 因为迭个是的的括括咯有上海地方特色咯早饭, 为啥? 又省铜钿又省辰光. 辣上海, “荡马路”是相当多个人下班后, 周末双休日脚最流行个白相方式, 为仔啥? 老早是为了屋里地方小, 荡马路又勿用出钞票. 如果一个小青年让小姑娘喊得去荡马路, 当心点, 小姑娘相中侬了. 走亲戚做人客, 定规要带点物事, 否则说话要太坍台个, 侬一到人家屋里, 总是先要随便讲特几句闲话啥个”有日叫呒没碰着侬了, 身体好伐忙伐”等等, 然后再进屋里作下来, 一般有只把两个陪客, 陪侬讲讲闲话, 解解厌气. 作人客吃饭辰光, 主人家呒没坐下来个辰光, 侬千万勿要动筷子, 等到主人坐下来了, 开始讲”吃啊吃啊”, 那末侬可以吃了. 人客还呒没吃好老酒, 主人家勿会开始吃饭. 吃好仔, 主人家勿会让人客收作碗盏个, 自家弄好后那末摆出香烟水果糖瓜子啥. 人客勒拉个辰光, 主人家勿会骂、更勿会打自家小人, 迭样就好像是打骂给人客看个了, 人客呒没走还勿会扫地, 迭样还会让人误会扫地出门了. 人客告辞辰光, 主人家会得至少送到弄堂口(如果是弄堂说话), 客气点个还会送到车站甚至送到人客上车. 辣上海吃人家结婚酒水辰光, 开始了侬要记牢搭至新郎倌新娘子讲点比如”百年合好”啦”白头到老”之类个好听祝福闲话. 酒水吃特大约摸一半个辰光, 新娘子要换衣裳(一般要换三套), 那末搭至新朗倌一道一桌一桌去敬酒, 新娘子还要特客人点香烟. 才记牢, 迭个辰光作为客人侬一定要大大方方, 勿好推三推四个, 否则新郎新娘屋里人会勿开心个. 上海现在个习惯等已经搭至老底子勿大一样了, 时代变化了, 人还勒拉变, 客套闲话一样会搭跟勒变咯, 祖宗个风俗习惯勿一定需要继承下去, 虽然还是有相当一部分人仍旧欣赏老法海派, 讲究排场, 看上去是蛮风光咯, 不过呢，市面撑过之后算铜钿个辰光，发觉空了不少债, 迭个就勿好白相了. 其实真正见过世面个人, 就真个会得量力而行咯。

在北京几十年，大凡有阅历的人，一听我开口，便知道我是上海人。 这上海的地方和父母家族留下烙印，还不止于口音。 上面的这些文字，每一句都勾起了我的记忆。 因为我的一位亲戚家离【鲜得来】很近，所以有时路过，偶尔会去品尝（当时对中学生的我来说，有点小贵），吃的更多的，是亲戚去那个弄堂口的小摊买回来，作为点心招待我和家人。因为觉得那排骨加年糕价格和自己在家做相差不多，真正是薄利多销，所以排队的人一直不断。 阳春面，前几年写过一些纪念的文字，发在另外一个论坛。是回忆我父亲对阳春面的钟爱，可以说，他在家门口的一家招牌是【五福馆】面店，吃了一辈子。我弟弟对他的传承，就是吃上海各处的面，和自己经常下面条吃。 小龙包，是我年幼时跟父亲吃面时我吃的早点，店家还奉送一小碗骨头熬的清汤，上面撒了用鸡蛋薄饼切成极细的丝，金黄色的特别诱人。那时，还没有公私合营，靠的是附近居民，都是回头客，有老板亲自掌厨，生意兴旺。所以小笼包的口感，我觉得和南翔小笼包没有区别，就是肉馅稍微少些。

:victory:

上海话讲得蛮灵个{:soso_e179:}

写了噶习多，看到啥晨光啊？纠结哦。{:soso_e122:}

看来民工不仅是摄影大师，还是美食家呢！

俺听嫩说话地道北京腔 丁点上海调没有 俺这是地道的青岛话哈 嘻嘻