“粤式烤全羊” ——丰衣足食海鲜酒家食记

天气冷，是吃烤全羊的最好时机。《本草纲目》记载，羊肉，味甘，性热，无毒。暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、五劳七伤。是寒冬的绝佳补品。
烤全羊起源于何时，无从考究。不过从古代祭祀的的“三牲”中有羊，“牺牲”中的“牺”的繁体字“犧”有羊，烤全羊的历史，至少在商周之前。

                               
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明炉烤全羊

                               
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烤全羊，局部

                               
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青瓜条

                               
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西生菜

                               
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骨架子砍件

                               
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川穹白芷炖羊头汤

                               
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芽菜炒羊杂

                               
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西洋菜煲双丸

                               
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大叉烧包

正真将烤全羊发扬光大的，是蒙古同胞。据《元史》记载，十二世纪的蒙古人，“掘地为坎以燎肉”，烤的就是羊肉；元代《朴通事·柳蒸羊》，则对烤羊肉有详细的介绍：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁芭盛羊，上用柳枝盖覆土封，以熟为度。”在清朝，各地的蒙古王公府第，以烤全羊招待贵宾，给贵宾以高规格的礼遇。后来，烤全羊传到了新疆，并成为新疆最有特色的一道菜肴。

                               
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羊背上的皮
首先要吃的是羊皮，酥而软滑，带一点脆，口感很是丰富，而最脆的部分，是羊背上的皮。

                               
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羊腩
其次是吃羊腩，薄而滑嫩，肥而不腻。连皮一起吃更爽！

                               
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羊腿部分
当然，羊腿的肉、里脊肉也是不错的选择，肉质瘦而不老，滑而松软，也是肉中上品。

                               
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生的西生菜，包裹着羊肉，或者青瓜条拌羊肉一起吃，也是别有风味，至少多了一点爽脆。

                               
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吃剩下的骨架子

                               
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一轮冲锋之后，一只烤羊，就剩下一骨架了，砍开之后，骨头连肉，也就一小盘。

                               
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羊头没拿去烤，就用川穹白芷炖了，川穹白芷炖羊头汤，清甜，香浓，补身醒脑，正！

                               
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羊下水，整出一盘芽菜炒羊杂，也不错。

                               
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生菜菜心，爽嫩好吃

                               
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菜心炒米粉

                               
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大叉烧包，皮松软，馅香甜，好吃至极
其它的菜还有：生菜菜心、西洋菜煲双丸和主食菜心炒米粉、大叉烧包
天气冷，吃烤全羊，不管它是蒙古式、新疆式或者“粤式”，都是不错的选择，值得推荐！
附录：
    蒙古烤全羊
    将羊宰杀以后，不扒皮，在开水锅里蘸一下即捞出，去掉羊毛，割去四蹄；在羊的胸口上，开一个口子，把内脏和肠子取出，洗净胸腹腔；将各类香料、调料捣碎拌匀，大部分撒进胸腹腔中；在前腿、后腿、脖颈等肉厚之处，各划一个小口子，将剩余的香料、调料撒进去；将红糖和酱油搅在一起，烧开后，均匀地浇在羊皮上，待其稍干，再涂一层植物油；最后，将铁链子从胸膛穿入，一头钩住气管，一头钩住耧斗骨，吊进特制的炉子烤制，至羊熟即可。
    烤炉，高约1.8米，下面直径1.5米，用砖砌成。外面用六根铁条托住，用铁丝圈围起来，用泥抹住。烤炉的里面，要抹上掺合着毛和沙子的红泥。（以上资料，摘自网络）
    新疆烤全羊
    新疆烤全羊，以肉质鲜嫩无膻味著称。厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上；再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊；全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中；盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成食用。（以上资料，摘自网络）

烤全羊，我喜欢啊{:7_287:}

小飞馋我们(/流口水)

我不喜欢，，，，，

粤式烤全羊与正宗蒙古风味的有何不同啊？(/调皮)

见到这些美食就流口水，呵呵。可惜我那天要赶去香港，没法参加广州年会，遗憾。

呵呵，吃过一次，气氛很好

我饿了~~

虫虫飞 发表于 2010-12-8 11:11

                               
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我饿了~~

我在吃零食！

{:7_271:}好香哟

嗅到了草原的味道！！！