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舌尖上的大余——大余县特色美食小吃，收藏起来 2014-03-16 赣州生活 霉豆腐 大余霉豆腐也是大余的一道传统特色菜，每到冬天，农村几乎每家每户都会做霉豆腐。大余霉豆腐的做法是将豆腐切成小方块，等其发霉后，稍微清洗一下，蘸上各种调料，封装起来，放置一段时间就成霉豆腐也叫腐乳. 腐乳是我国人民喜爱的传统食品，早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。 腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。 大余霉豆腐因为各家各户制作方法有所细微不同，制作出来的霉豆腐口味就不同，所以你到了不同农家，尝到的霉豆腐口味可能就不一样，别有一番感受。
酒糟鱼 file:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\ksohtml\wps_clip_image-24394.png 大余酒糟鱼是一道味道独特的大余特色菜，是一道经典大余美食。做酒糟鱼，多选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性。渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来，多么令人向往呀？ 酸芋荷
file:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\ksohtml\wps_clip_image-12820.png file:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\ksohtml\wps_clip_image-25371.png 酸辣芋荷，其实是节俭的客家人把芋荷梗子，洗净晒干水份，用淘米水晻了，加入一些青的或红的辣椒、大蒜头，一齐码结实了存在缸里（或别的容器），再盖上一层密密匝匝的稻草，最后压上一块或几块大块石头密封好，过些时日，透过稻草的缝隙飘出的荷香，就弥漫开来。 待到菜地里蔬菜青黄不接时，就把压缸的石块搬开，掀开一个角落，抓起几把湿漉漉的芋荷，稍稍挤一挤那滴滴嗒嗒的水，再用清水冲洗二遍挤干待用。待锅里的油烧热，把洗好的芋荷放入锅里爆炒，会吃辣的人家再加上辣椒面，起锅前加点味精（小时候家里炒菜基本不用味精或鸡精），一盘黄澄澄里透着红的酸辣芋荷就成了，那香味扑入鼻，不待吃到嘴里胃口就早已大开。
如果说素炒的酸辣芋荷是一道很下饭、却见不了客的小菜，那么爆炒大肠、猪肚、小肠时，加上酸辣芋荷相配，就是一道见得客的好菜了。大余新城镇有个南丰芋荷厂，专门生产酸芋荷。 荷包肉/荷包胙
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大余荷包胙是大余传统特色菜。它具有荷叶的清香、猪肉的浓香、糯米的幽香，还有几味佐料的烈香，吃起来油而不腻，香能饱肚，饭菜合一。 做这道菜时先将新鲜荷叶摘好，冲洗晒干备用，再用糯米和粳米适量搭配，将米炒至微黄、喷香为宜，然后将 炒好的米加上适量的小茴香、八角等香料磨面粉，并将五花猪肉(肥瘦相间猪肉)切成一寸左右见方，用盐、酱 油、料酒腌制一小时，将猪肉骨头熬成汤，将此汤把猪肉、米粉和湿均匀，干湿要适度，然后用荷叶把和好的肉、粉包成圆锥形，根据荷包糌的数量多少上甑蒸数小时(以肉烂为准)即可食用。
艾米果
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大余艾米果是用大米和艾草磨浆并炒熟制成各种形状的果品，置蒸笼内蒸熟,吃起来，有一股独特的药草香味。分有馅的和无馅钓两种。艾米果可随意造型，可揉做牛、猪、狗、鸡等12生肖式样,也可以作成艾草糕食用。多于清明时农闲合家蒸作。
香芋扣肉 file:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\ksohtml\wps_clip_image-10859.png
属地地道道的大余特色菜。用五花肉切成约0.5公分厚，煮成八成烂后油炸。香芋头也切同肉一样厚度油炸成金黄色，与五花肉一块块相隔、相扣，放入调料，吃起来味香、不腻、爽口。肉皮金黄，香芋雪白，黄白相间，形成龟背，外观好看，而肉食不 腻，芋嚼鲜美，香气扑鼻，回味无穷。原料：猪肉、香芋。先取一层瘦、一层肥的五花肉一块，煮烂后在肉皮面上 摸上红糖，再放至油锅中炸，炸至肉皮起皱呈金黄色。把香芋切成梳子状，先用盐拌好，让盐味进人香芋内。 然后将用油烧好后的五花肉切成梳子状，一块肉、一块香芋间隔地肉皮朝下码在碗里，再放上酱油、料酒等各种佐料，上蒸笼蒸1小时，将肉及香芋蒸烂即可，上桌时，用一碗口对口地盖在装有香芋扣肉的碗上，反扣过来后，肉皮朝上即可上桌食用。
黄元米果
file:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\ksohtml\wps_clip_image-13177.pngfile:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\ksohtml\wps_clip_image-10156.png 春节前加工制作，是本县传统风味小 食品，相传明代曾被列为地方土贡。原用大禾米加工而成，黄气香质软，“黄元米果”，为特色食品。60年代后多用粳米精制，工序繁琐。现各地均改 为机器制作，每年腊月均有黄元米果上市。制作黄元米果要先用黄元柴灰加开水过滤成灰 水，冷却后浸米一夜，次日用甑蒸熟成饭，再将饭拌灰水，摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内，用硬杂木棍捣烂成团，起碓后，用手揉搓均匀，切块做成各种形状的米果。由于做工繁琐，往往要亲邻朋友相助才会动工兴做。机制黄元米果盛行后，民间仍有少数家庭在冬季手制黄元米果。做好的黄元米果色黄味鲜，通常用灰水浸没，藏于缸中，可留至第三年夏天。有的切碎晒干，再用沙炒或袖炸，做成各种类型的果品。具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏的特点。 file:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\ksohtml\wps_clip_image-6699.png
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大余汤皮以大米加水磨成浆，置于簸箕内，搪成薄浆，入锅内蒸熟即可食，可随意加佐料或置浆内一起蒸熟。或伴熟搪皮吃，也可将熟搪皮切成小块或丝条， 晒干备用。丝条多用水煮，俗称水搪皮或搪皮丝。城乡均有搪皮摊、店，水搪皮以新城、池江为最。多佐以香料调制，价廉味鲜，闻名县内外，切成块的，有的用油炸，有的用沙炒，常为迎亲送客佳品。 file:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\ksohtml\wps_clip_image-16536.pngfile:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\ksohtml\wps_clip_image-29928.png
大余多味花生
大余多味花生有40余年生产历史，是江西省大余县的土特产品，以酥香可口、五味俱全、风味独特、回味无穷著称，深受国内外消费者喜爱。本品选用优质花生米、面粉、白砂糖、植物油、天然香料精制而成，造型美观、颗粒均匀、色泽金黄、入口香酥、五味俱全、口味独特，具有解饥、润肺之功能。为居家旅游、待客访友、儿童食用之上乘小食品。多味花生制作工艺先进，选料配方严格，口味新颖独特，质量稳定，深受广大消费者的青睐和好评，远销北京、上海、浙江、广东等二十多个省市，年产量达6000多吨。
南安板鸭
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在清朝(1850年)时，南安府(即面在的大余县南安镇方屋矿一带)就有板鸭生产。当时是一家一户加工，名曰：“泡腌”。为了提高加工质量和出口价值，对“泡腌”在色、香、味，型上不断摸索，总结经验，对生产工艺进行改革，重视对毛鸭的育肥，并用辅板造形等，使鸭身成为桃圆形，平整干爽，因而得名：“板鸭”。由于板鸭生产发源于南安府，故定名为南安板鸭，至今已有近百年的历史了。 南安板鸭以色、香、味三大特色闻名于国内外，其特点是定形美观，皮色洁白，皮薄肉嫩，尾油丰满，骨脆可嚼，味香适口。具有外形美观、皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中、瘦肉甘香、肥肉不腻等特点，风味独特。1986年获部优及国家银质奖，1988年获首届中国食品博览会金奖。
大余芋包子
file:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\ksohtml\wps_clip_image-760.png “芋包子”，顾名思义，用芋仔和一些辅助材料制作成的食品，外脆内软，香脆可口，入口极香，回味无穷，张开嘴巴轻轻咬上一口，“嘎吱”一声轻脆响，便觉得满口鲜香，香油满口，但却油而不腻，实在是朋友聚会、居家旅游的必备食品。
大余米粉肉
file:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\ksohtml\wps_clip_image-10688.png 芭蕉米果
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包芭蕉米果 (粽子又叫角黍、筒粽):粽子的由来已久，汉代许慎的《说文解字》一书中，已有“粽子”的记载，是一种用芦叶裹米的食品。粽子馅荤素兼具，有甜有咸。大余因为盛产竹子，就地取材以竹叶来缚粽。一般人都喜欢采用新鲜竹叶，因为干竹叶绑出来的粽子，熟了以后没有竹叶的清香。馅料都经过专人选择，有八宝粽、鸡肉粽、豆沙粽、鲜肉粽等，各具特色。
甜味粽：糯性强而不粘、味香甜而不腻
咸味粽：鲜美适口、风味独特。
粽叶洗净滤干，糯米洗净泡 3小时，沥干放人滚水中蒸20分。
将两张粽叶折迭填入一半拌好之糯米，放人一匙馅料，再填糯米，包成拳头大的角粽，拿粽绳两匝绑紧，其它的也依此包好。
水开将粽子放入蒸笼上蒸 20分，趁热食用。
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